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Wikipedia. La qualité d’un aliment est d’une part organoleptique (qualités gustatives) et de présentation, ou encore liée à sa bonne conservation ainsi qu’à ses qualités nutritionnelles. Elle est aussi sanitaire (un aliment sain ne doit pas contenir en quantité dangereuse des produits toxiques absorbés (par la plante, le champignon ou l’animal durant sa vie), ou des contaminants indésirables acquis durant sa préparation, son transport ou son stockage (dont métaux lourds, perturbateurs endocriniens, radionucléides, certains additifs, ou des résidus de pesticides ou de biocides toxiques par exemple).

La qualité exige d’avoir identifié les risques et dangers, « de la fourche à la fourchette », en incluant donc les aspects (conservation, contact alimentaire, impacts secondaires et différés des modes de cultures de pêche ou d’élevage, de transport, stockage, préparation cuisson et emballage des aliments, modes de cuisson..) et de prendre les mesures de précaution et d’évaluation pour limiter l’expression des risques (par exemple, d’intoxication alimentaire).

En Europe, à la suite de divers scandales alimentaires, la Directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires préconise la méthode HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) de manière à « identifier tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments et pour veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour ».

Le paquet hygiène vise à prévenir les dangers alimentaires, avec une obligation de résultat, « de la fourche à la fourchette », tout en laissant plus de liberté aux responsables d’établissements de Production ou de Restauration sur les moyens d’y arriver. Les guides de bonnes pratiques mis en place par les filières professionnelles, avec ou sans l’aide d’administrations peuvent y contribuer aussi, de même que les Normes et référentiels utilisés par l’agroalimentaire (BRC, IFS, ISO 22000, Eurepgap, norme NF V0 1-002 incluant un « Glossaire sur l’Hygiène des Aliments », norme NF V01-006:2008 (« Place de l’HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux »).

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